Lo que no sabias de la sangre como ingrediente en la cocina

CIUDAD DE MÉXICO.- En 2008, el reconocido chef danés René Redzepi y el restaurantero Claus Meyer, abrieron un laboratorio de investigación gastronómica muy peculiar en Copenhague, el Nordic Food Lab, un espacio para que los cocineros puedan experimentar con ingredientes extraños como saltamontes fermentados, esencia de faisán, y glándulas anales de castor, pero existe otro ingrediente que incluyen que, además de extraño, también es tabú en algunos lugares: la sangre.

Cocinar a base de sangre ha sido parte de nuestra historia, por ejemplo desde los tiempos de la antigua Grecia; pero en algún momento este ingrediente se llenó de mitos y prohibiciones a pesar de que en países como Italia, España, Rusia, Tanzania, China y desde luego México, todavía la utilizan.

Pero, más allá de todo ¿existen algunos beneficios para la salud al incluir sangre en nuestra dieta?, ¿cuál es la experiencia al cocinar con sangre? Rescatamos de Good Magazine los puntos más importantes.

1.- La sangre que se obtiene de los mataderos hoy en día se divide en la producción de piensos para animales. Otras partes se incluyen en diferentes productos industrializados y una parte más pequeña se va a la producción de alimentos, lo cual depende del país.

2.- De acuerdo con Elisabeth Paul, investigadora del Nordic Food Lab, la composición química de la sangre es muy cercana a la del huevo ya que ambos tienen proteínas, alrededor de 55 gramos en la sangre y 60 en el huevo; pero lo realmente sorprendente es que los dos tienen albúmina, la proteína que hace que ambos puedan formar espuma, coagularse y ser emulsionantes. Así que con lo primero que experimentó este restaurante fue con pan y magdalenas, además de merengue y helado.

3.- ¿Los beneficios de la sangre? Hay mucha gente con intolerancia al huevo, de hecho es el segundo alimento con mayor intolerancia en los niños de Europa, pero si se preparan recetas tradicionales con sangre, no se obtiene ningún tipo de reacción en los consumidores, asegura Paul.

4.- Cien gramos de sangre contienen la mitad de las calorías que cien gramos de huevo. Además, evidentemente la sangre es alta en hierro, el único problema es que con este hierro se encuentra la hemoglobina, la cual proporciona el gusto metálico.

5.- La sangre es bastante homogénea en el sabor. Por composición, es similar en todas las especies, pero Nordic Food Lab asegura tratar de conseguir la sangre de los animales que tuvieron un libre pastoreo en vida.

*livm