¡Hay de mezcales a mezcales! Piden reconocer a los tradicionales; ¿Por qué?

Hay de mezcales a mezcales y Luis Nogales, director del Centro de Estudios sobre el Maguey y el Mezcal (CEMMEZ) busca que los mezcales tradicionales sean reconocidos tanto por los comercializadores como por los consumidores.

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El ejecutivo refirió, en entrevista con Excélsior, que no todos los mezcales, ni siquiera los más caros, cumplen los estándares para ser reconocidos como tradicionales, aunque sean artesanales o hechos en baja escala.

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“La necesidad que tenemos dentro del sector mezcalero es visibilizar a los mezcales tradicionales. Los mezcales tradicionales generalmente no están en la Norma Oficial Mexicana, no están delimitados tampoco en los centros de consumo”, externó.

“No todos los mezcales artesanales son tradicionales, porque un mezcal tradicional tiene ciertas características. Tiene que estar elaborado por un maestro o maestra mezcalera de por lo menos tres generaciones elaborando mezcal. No todas las marcas que están en el mercado las hace un maestro mezcalero, las hacen ingenieros químicos, por ejemplo”, dijo.

Roban identidad sensorial

Nogales explicó que la principal problemática que enfrentan los mezcaleros tradicionales es que no se respeta su identidad sensorial.

“La gente cree que como es artesanal tiene ese vínculo cultural, tenemos una problemática de ese reconocimiento. Porque los mezcales tradicionales, su identidad sensorial está en 45-55 grados de alcohol, no son bajitos. Los de tradición de comunidades son altos, es su cultura del gusto de las comunidades”.

De ahí que, cuando un comercializador va a vender mezcal, no respeta el gusto de la comunidad, rebajando grados para los consumidores de las ciudades, “En esta parte de ignorar la cultura del mezcal, lo que está haciendo es quitarle la identidad sensorial a los mezcales”, alertó Nogales.

Ejemplificó que la situación de los mezcales se parece a la de las enchiladas.

“Es como las enchiladas que pican o no pican; si te doy una enchilada que no pica, me dirás que son entomatadas. Si se las doy a un extranjero dirá que está muy rico, pero esta parte no se llama enchiladas, es lo que pasa con mezcales tradicionales, al bajar grados son mezcales que no pican, te estoy vendiendo algo tipo mezcal”.

¿Cuál es el factor económico?

Mientras en las tiendas de nuestro país y del exterior hay mezcales artesanales que se comercializan en miles de pesos, la mayoría de los tradicionales no han logrado ese reconocimiento económico.

“Es un tema de competencia desleal, un mezcal tradicional no puede competir en volumen, hay marcas que se exportan, los exportadores buscan volumen. No se comprende por parte de los exportadores qué es un mezcal tradicional”, puntualizó Nogales.

Según el ejecutivo, los mezcales tradicionales no están valorizados, por lo cual hay que revalorizarlos, para lograrlo, se tiene que concientizar a los consumidores mediante educación sobre este producto.

Mencionó que actualmente los más caros no son verdaderamente tradicionales, ya que algunos de los productos premium basan su precio en las botellas o en algún nuevo ingrediente.

“No están mal, pero sí creemos que lo que está mal es no informar al consumidor, que decida con su dinero comprar un mezcal tradicional o contemporáneo, que no importa si lo hace ingeniero químico, está bien, pero que lo sepa”. 

Por: Eréndira Espinosa