De harinas a sustituto de leche: Científicos mexicanos quieren incentivar consumo de frijol

CIUDAD DE MÉXICO.- Durante la conferencia del Simposio Nacional de Frijol para México, los “Beneficios del consumo de frijol en la salud humana y nuevos productos”, científicos mexicanos señalaron la relevancia de encontrar alternativas para los productores de frijol y con ello aumentar sus posibilidades comerciales.

Las doctoras, Guadalupe Flavia Lorca Piña y Marcela Gaytán Martínez de la Universidad Autónoma de Querétaro (UAQ), explicaron que el frijol es, desde el punto de vista de consumo y comercial, la leguminosa más importante del mundo que forma parte de la seguridad alimentaria debido a su alto contenido de proteínas, fuente de carbohidratos, fibra dietética, vitaminas, minerales y compuestos reactivos benéficos para la salud.

Económicamente, su importancia se manifiesta en la cantidad de tierras que se destinan al cultivo de frijol y su consumo. México es el cuarto productor a nivel mundial de este grano, y el principal consumidor en América Latina, explicó la Dra. Marcela Gaytán Martínez.

El trabajo de la investigadora Gaytán Martínez y su equipo, se basa en la generación de alternativas novedosas para procesar el frijol y aumentar su ingesta, a través de productos como harinas o grits (sémola) que pueden ser para consumo directo, o que se integran como ingredientes funcionales en productos variados donde se busca reforzar su valor nutricional.

Dijo que las tecnologías emergentes que se utilizan son el calentamiento óhmico que ayuda a la conservación de nutrientes y compuestos bioactivos, también, la extrusión para controlar la temperatura y la calidad del producto, como ventaja esta última, no genera fuentes contaminantes y es económicamente viable, indicó la académica de la UAQ, Gaytán Martínez.

Por su parte, la Dra. Guadalupe Flavia Loarca Piña habló sobre la importancia de la dieta, y cómo la mala alimentación se relaciona con las enfermedades crónico degenerativas no transmisibles como el sobrepeso, obesidad, cardiovasculares, diabetes tipo 2 y cáncer.

Las tendencias alimentarias han cambiado, ahora se basan en alimentos funcionales como los cereales y las leguminosas, el frijol comparte con el maíz compuestos fenólicos que tienen propiedades antioxidantes, antimutagénicas y antiinflamatorias. Por lo anterior, surge la necesidad de desarrollar productos como un sustituto de leche a base de harina de frijol que es sometido a extrusión para disminuir los compuestos no deseables, y conservar/aumentar compuestos bioactivos, destacó la Dra. Loarca Piña.

En su oportunidad, el investigador del INIFAP, Dr. Horacio Guzmán Maldonado con el tema “Alimentos a base de frijol-Producción en pequeña escala y su calidad alimentaria”, comentó que en la búsqueda de productos que incentiven el consumo del frijol de manera cotidiana y más sencilla, con el apoyo de estudiantes y otros especialistas, se realizó un proyecto de barritas con frijol negro y pinto, y otros insumos que aumentaron la cantidad de proteína, fibra, carbohidratos, que disminuyeron el contenido calórico, ayudaron en mantener la humedad y mejoraron su presentación.

El INIFAP en Zacatecas desarrolla productos nutritivos para cambiar los hábitos alimenticios como pan, tallarines y botanas (totopos y churros) hechos a base de frijol. El investigador Guzmán Maldonado asesora a jóvenes emprendedores para la elaboración de productos con la leguminosa, impulsando con enseñanza y capacitación a jóvenes emprendedores que han abierto sus pequeñas empresas.

El tema que cerró la sesión del día fue “Beneficios a la salud asociados al consumo de frijol” que presentó la Dra. Rosalía Reynoso Camacho de la UAQ, donde resaltó que las principales causas de muerte, relacionadas con enfermedades del corazón, diabetes e hígado, tienen en común ser inflamatorias y de estrés oxidativo, por lo que, mencionó que el frijol contiene sustancias benéficas como compuestos fenólicos, saponinas, lectinas y péptidos entre otros, que disminuyen las afectaciones. Señaló que las variedades de frijol muestran diferencias importantes en sus efectos benéficos en el control de obesidad y diabetes; en sus investigaciones han evaluado variedades del INIFAP, recalcando la superioridad de un par de ellas, Bayo Chileno y Dalia (tipo Flor de Junio).

Cabe mencionar que la investigadora Mayra Denise Herrera, moderó el panel en el que se destacaron las investigaciones científicas que recomiendan el consumo de frijol para la salud, y que los hábitos alimenticios nutritivos inician en casa.