Mezcal: Una revalorización del México ancestral

CIUDAD DE MÉXICO.- El pasado 25 de julio de 2019, la LXIV Legislatura del Estado de Oaxaca en conjunto con la Comisión Permanente de Cultura, declararon al mezcal Patrimonio Cultural del Estado de Oaxaca, ya que después de una batalla legal contra Aguascalientes, Morelos, Zacatecas y Estado de México, el Gobierno de Oaxaca ganó la denominación de origen del mezcal, bajo el reporte de que dichos estados no producen la bebida alcohólica, sino un destilado de agave, que no debería clasificarse ni distribuirse como sinónimo.

Y a todo esto, ¿sabes qué es el mezcal?

De origen náhuatl, la palabra mezcal deriva de metl, que significa “maguey”, y de ixcalli, que significa “cocido”; por lo que significa “maguey cocido”.

Al mezcal se le categoriza como espirituosa, es decir, una bebida alcohólica que se obtiene a partir de una destilación, maceración y adición de azúcares, que tiene un grado de alcohol mínimo de 15% vol. Ésta bebida, en comparación con el tequila que sólo puede hacerse con agave azul, puede realizarse a partir de por lo menos 30 tipos de agaves diferentes, entre ellos el angustifolia, salmiana y potatorum.

El proceso de elaboración del mezcal se caracteriza en ser muy tradicional y artesanal ya que no existe un proceso único de elaboración de esta bebida. Sin embargo, en general, la producción pasa a través de ocho etapas: Siembra y cosecha del maguey, cocción, molienda y fermentación de la piña, destilación y embotellado.

Adicionalmente, el mezcal puede ser llevado a un proceso de maduración, lo cual puede definir la clase de dicha bebida: mezcal joven o blanco, el cual es embotellado después de su destilación; mezcal reposado, es contenido en recipientes de madera de 2 a 12 meses, y mezcal añejo, que es contenido y madurado por más de 12 meses.

Foto: Los Danzantes

El mezcal en números

Según el informe estadístico del Consejo Regulador del Mezcal (CRM), en el 2018 se envasaron cerca de 6 millones de litros de mezcal, de los cuales, casi 2.5 millones de litros fueron para el consumo nacional y los otros 3.5 millones para la exportación.

En 2018, según la Información Sistematizada de Canales y Mercados (ISCAM), el mezcal recaudó más de 5 mil millones de pesos y generó al menos 19,000 empleos directos.

Esta bebida mexicana, llega a más de 60 países en todo el mundo, aunque el año pasado los lugares donde más se consumió fue en Estados Unidos, España, Francia e Inglaterra. Recientemente a la lista se agregaron Bielorrusia, Líbano, Mónaco y Ucranía, regiones donde se exportaron cerca de 240 marcas, 39 más que en 2017.

Por otro lado, la apreciación en el costo del mezcal también tuvo un alza considerable, ya que en siete años pasó de tener un precio en el mercado nacional de $241 a $392, según el CRM, convirtiéndose así en la bebida nacional de mayor valor del país en el último año.

La más popular de las espirituosas en los últimos años

En los últimos años, el mezcal ascendió en la escala de popularidad, y la curiosidad por conocer más acerca de esta bebida bautizada por el CRM como “la cultura líquida de México”, crece constantemente; y es que al pensar en mezcal, lo que se piensa es en lo tradicional del proceso de producción, la nacionalidad de la materia prima, ya que, según un artículo publicado en la Revista de Cultura Científica por la UNAM, al menos el 75% del agave de todo el planeta se encuentra ubicado en México.

Tratando de explicar el porqué de esta popularización, la Embajadora del mezcal “Los danzantes”, Lorena Guerrero, nos explica: “Yo pienso que el mezcal es una de las bebidas más finas del mundo; el proceso artesanal, la viva expresión del agave y del maguey que ha pasado diferentes temporadas de invierno, es muchísima información de la naturaleza expresada en una bebida…Cuando tú le das un trago a un mezcal es probar un pedacito de la tierra de donde vino ese maguey…”

También, en gran parte, lo que ha contribuido a la popularización del mezcal es vender algo más que sólo una bebida alcohólica: “…lo que estamos tratando de hacer (los productores) es difundir la cultura, la historia, las tradiciones de lo que es el mezcal, la gente que lo produce; y cuando tú como mexicano conoces lo que hay detrás de lo que te estás tomando…en automático revaloras y repiensas…”

Tal como Guerrero indica, en los últimos años, ya sea por la necesidad de una reconexión con nuestras raíces o por la labor que tienen los productores de mezcal en la difusión de nuestra cultura y tradiciones, el mexicano se encuentra con una necesidad de pertenencia y que puede encontrar degustando un buen mezcal.

Y aunque sea una bebida alcohólica, no olvides que se trata de una bebida ancestral, artesanal y es para quien la sabe respetar y apreciar; debes dejarlo reposar 5 minutos, esto hará que se oxigene de manera natural, para luego tomarlo de a poco, y respirarlo con la garganta, ya que así podrás descubrir sus aromas y sabores.