El maíz: su historia y evolución hasta la tortilla

Los ingredientes y las costumbres culinarias de la época prehispánica son un legado que enriquece la gastronomía contemporánea y la dota de una opulencia sin comparación.

Mucho antes que los mayas, la cocina mesoamericana encuentra sus cimientos en alimentos como el maíz, el frijol y la calabaza, entre otros. Sin embargo, ¿te has preguntado alguna vez de dónde vienen éstos?

Algunos cultivos fueron originados mediante procesos de domesticación que llevaron a cabo los antiguos habitantes de Mesoamérica. En particular, destaca el teocintle, gramíneas muy similares al maíz que conocemos hoy en día. Estas gramíneas crecen de manera salvaje en el valle de México y en parte de Centroamérica, aunque se puede decir que México es el centro de origen del maíz.

El teocintle es una antigua gramínea silvestre a partir de la cual el hombre mesoamericano crea el eje de una cultura culinaria que gira en torno al maíz.

Y, como resultado, da origen a lo que conocemos hoy como la tortilla. Suceso que se remonta a la Mesoamérica previa al año 500 A.C.

Por ejemplo, en la región de Oaxaca se encuentran evidencias de que la tortilla nace al final de la etapa de villas. Actualmente la toponimia de Tlaxcala se deriva del náhuatl tlaxcati tlan, o “lugar de tortilla”.

Para clasificar las variedades del maíz que fueron sumándose luego de la domesticación del teocintle, recordemos que el maíz no existe como tal en nuestra naturaleza, pues procede a partir de nuestra domesticación de esta gramínea. Se han nombrado grupos conocidos como razas, cada raza se nombra a partir de distintas características fenotípicas.

Según estudios en América Latina, existen alrededor de 220 diferentes tipos de maíces. De esta cantidad, tan solo 64 tipos son considerados mexicanos, de los cuales únicamente 54 se valoran como nativos.

Y así, sobre un simple comal de barro y un poco de cal es que se forjan las tradiciones de nuestra cocina que, hasta la fecha, no deja de acompañar cada platillo con sus tortillas de maíz recién hechas.

A través de los años, México creó un sinnúmero de platillos en torno al maíz y a la tortilla que, sin lugar a dudas, es el mejor alcahuete de cualquier platillo de nuestra gastronomía.

Jbf