Dark kitchens y apps, la salvación de los restaurantes durante la pandemia

CIUDAD DE MÉXICO.- Los restaurantes son uno de los sectores más impactados por la pandemia de covid-19 y muchos han logrado sobrevivir gracias a la adopción de tecnología para envíos a domicilio o mejorar sus operaciones al recibir a los comensales.

El impacto en este sector económico es grave, si se considera que, desde el inicio de la crisis sanitaria en el país, se estima el cierre de 13 mil 500 restaurantes tan sólo en la zona metropolitana del Valle de México.

“Mientras la vacuna no esté a nivel mundial lista y repartida, habrá precaución y la industria tiene que adaptarse o corre el riesgo de quedarse atrás”, consideró la directora de Abastur Digital, Yesenia Vázquez.

Al platicar con Excélsior, consideró que una opción para la industria de la hospitalidad, entre la que se encuentran los restaurantes, es aprovechar la digitalización en varias áreas. Por ejemplo, muchos optaron por el modelo de las llamadas “dark kitchen”, es decir, no se abre un restaurante de cara al cliente y aun así se pueden ofrecer servicios en zonas donde anteriormente no llegaban.

“Es una opción que se va a quedar porque es una gran alternativa para cuando quieras dar tu servicio en otra área de la ciudad sin invertir en todo un nuevo restaurante”, resaltó Vázquez.

Lo anterior combinado con las plataformas, ya sean propias o de terceros, para realizar entregas a domicilio, se convirtió en algo clave durante el semáforo rojo. Ante la dificultad que enfrentan los restauranteros, sobre todo en este inicio de año, las principales plataformas están apoyando a través de varios esfuerzos.

DiDi Food lanzó el programa #MásJuntosQueNunca que ofrece desde descuentos en la comisión hasta una inversión directa para incentivar las ventas. Actualmente apoya de manera directa a más de 4 mil restaurantes lo-cales con los que está cofinanciando algún descuento. Mientras que Uber Eats también implementó un programa de apoyo temporal para restaurantes en ciudades en semáforo rojo que incluye la reducción escalo-nada de comisiones.

Las nuevas opciones

El inicio de año fue muy complicado para el sector porque tuvieron que cerrar nuevamente y sólo dar servicio para llevar debido al nuevo semáforo rojo, lo que originó un movimiento que dio como resultado la opción de recibir comensales en mesas al aire libre.

En esta área también ha habido innovaciones como utilizar el código QR para acceder a los menús, en lugar de tenerlo en físico. Y la startup mexicana Esent quiere dar un paso más allá, ya que su plataforma permitiría que los comensales reserven su mesa, elijan los platillos y paguen antes de llegar al restaurante.

“Todo lo que es la logística se maneja en la plataforma para que cuando llega la hora de la reserva, el comen-sal se sienta, recibe su pedido, disfruta sus alimentos y se va”, dijo el fundador y CEO de Esent, Kelvin Perea.

También en entrevista, explicó que la idea surgió hace más de un año, buscando cómo hacer la experiencia en restaurantes más personalizada y sin tiempos de espera. Ahora esto se vuelve crítico para mantener a los restaurantes operando con el mínimo contacto entre comensales y los meseros. Aunque Perea aceptó que Esent no está siendo adoptada rápidamente debido a que muchos restauran-teros no saben si llegarán a fin de mes, por eso está ofreciendo no cobrar la suscripción mensual de 600 pesos para aquellos que se sumen durante el semáforo rojo.

En esos casos, la aplicación se mantiene porque cobra un 10% adicional a la cuenta del comensal por la experiencia. Hoy Esent opera en CDMX y Villahermosa, pero espera llegar a otros lugares del país. Operan en ocho restaurantes y buscan cerrar 2021 en 60 unidades.

Tecnología en el sectir de hospitalidad

Hubo un salto de 90% en el uso de aplicaciones de compras en México entre abril y junio 2020, lo que indica que en el confinamiento la tendencia de compra fue en línea, de acuerdo con la AMVO.

El pago de servicios de entrega de comida ha visto un crecimiento en comparación con el periodo de la prepandemia.

Se calcula que en 2020 el mercado de alimentos a domicilio en México será de 38 mil millones de pesos y se estima que el mercado vía aplicación crezca 55.58% para el 2024, de acuerdo con un reporte de Statista.

El 95% de 120 hoteleros entrevistados en el mundo coincide en que la inteligencia artificial tendrá que coexistir con los humanos, y, además, será clave para impulsar la experiencia de los huéspedes durante su estancia en el hotel, De acuerdo con una encuesta realizada por SiteMinder.

Por Aura Hernández

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