10 claves para degustar un verdadero chocolate de lujo

CIUDAD DE MÉXICO.- La embriagante sensación de enamorarse responde a un proceso bioquímico en el que el cerebro produce feniletilamina, una sustancia presente en el chocolate. Por eso, más que gustarnos, el chocolate nos seduce y hasta nos apasiona.

Una vez más, caemos rendidos ante el cacao y su derivado por antonomasia, el chocolate. Así, como los tabasqueños, los herederos de los mayas chontales que se autodenominan chocos por el fruto tropical, nos declaramos adictos a este producto que se festeja cada 7 de julio desde 2010, gracias a que la Academia Francesa del Chocolate y la Confitería acordara con la Organización Internacional de Cacao celebrarlo en el mismo Día Mundial del Cacao.

Sin embargo, en algunos países anglosajones y no productores de cacao prefieren festejarlo el 13 de septiembre en homenaje al natalicio de Roald Dahl, quien escribió el cuento de Charlie y la Fábrica de Chocolate.

El mapa del chocolate cambia constantemente. Actualmente, Tanzania posee las plantaciones más deseadas. Ghana tiene su propia marca, Golden Tree, y en conjunto con su vecina, Costa de Marfil, producen más de 50% del cacao que se exporta al mundo. En América Latina, los productos a base de cacao de Honduras, Panamá, Perú, Bolivia, Ecuador y Brasil comienzan a ganar reconocimiento. Mientras que, en México, Tabasco es el estado con mayor producción de este fruto y ofrece una ruta por las hacienda cacaoteras como atractivo turístico.

CINCO SENTIDOS PARA DEGUSTAR

Para catarlo es importante el sentido del tacto. El crujido al romper una barra es un indicativo de su correcto atemperado; una textura frágil reflejará un sabor suave.

A la vista, un chocolate brillante refleja que ha sido atemperado adecuadamente. Antes de degustarlo, el aroma no debe ser intenso, pero cuando el trozo se derrite en la lengua, tiene que revelar su potencial.

La primera nota en aparecer es la acidez; al exhalar por la nariz, los aromas complejos aparecen, como tostado, floral, especiado, afrutado o notas a madera.

El sabor amargo llega por último al paladar, y éste tiene que ser persistente y exquisito.

CHOCOLATE DE 10

La siguiente guía con estos diez consejos te dará la confianza que necesitas para elegir el chocolate correcto y así disfrutar cada bocado al máximo

Grasa

La única que debe estar presente es la manteca de cacao; no debe contener ningún otro tipo de grasa vegetal, hidrogenada o animal.

Origen

Es un factor de las características y el sabor del producto final que vayas a elaborar. Recuerda: probar, probar y probar.

Porcentajes

Se refiere a la cantidad de partículas sólidas de granos de cacao. Esto puede decirnos qué tan fuerte es, pero no nos brinda ninguna referencia sobre calidad, sabor o textura. Hay algunas recetas que indican el porcentaje de cacao que se debe elegir para conseguir los mejores resultados.

Gusto

La única manera de encontrar tu favorito, con la calidad que buscas, es probar. Un chocolate fino nunca debe tener un sabor quemado ni muy amargo, pues esto es un signo de exceso en el asado de los granos de cacao y calidad inferior. Suelen hacerlo para obtener más sabor, pero el resultado puede ser devastador.

Textura

Nunca debe sentirse arenoso o grasoso. Algunos son rústicos y tienen más texturas; otros son muy suaves y mantequillosos.

Temperatura

No compres refrigerado o en una tienda que tenga altas temperaturas. Al chocolate no le gusta ni el frío ni el calor extremos, ya que éstos comprometen su calidad, sabor y textura.

Variedad de granos de cacao

En la actualidad existen más de 15 variedades y, al igual que el vino, los diferentes tipos de granos tienen diversas características y sabores.

Vainilla

Solo es aceptable semillas de la vaina o el extracto natural de vainilla, nunca esencias, aromatizantes u otros saborizantes desconocidos.

Precio

Comúnmente, se dice que mientras más pagues por una barra de chocolate el sabor será más refinado y la calidad será mejor. Consejo: comprar el mejor que puedas pagar.

Lee la etiqueta cuidadosamente

Ahí hallarás todo lo que necesitas saber. Busca la variedad de granos de cacao, información de los productores y comprueba si tiene ingredientes naturales.

*livm