En un pequeño espacio de 8 m2, este negocio le gana a los grandes restaurantes

CIUDAD DE MÉXICO.- En ocho metros cuadrados y a puerta cerrada, así operan las cocinas fantasma que están emergiendo en México. Rentadas y hasta franquiciadas, las también conocidas como Dark Kitchens se están convirtiendo en una solución para los miles de restaurantes que luchan por sobrevivir al covid-19.

De acuerdo con Euromonitor, las cocinas fantasma podrían generar un mercado con valor de un billón de dólares a nivel mundial para 2030. Hasta el momento, los países más avanzados en la materia son China, que tiene más de siete mil 500 cocinas fantasma; India, con más de tres mil 500; Estados Unidos, con mil 500 y Reino Unido con 750.

Las ghost kitchens son un concepto en el que solo se prepara comida para envíos a domicilio vía Didi, Rappi, uber Eats o cualquier otra plataforma de delivery; y mientras se estima que en México desaparecerán 90 mil restaurantes a consecuencia de la pandemia, ya hay empresas apostando por el concepto.

El modelo no nació con la crisis sanitaria, pero sí podría convertirse en el salvavidas de la industria restaurantera, ya que permite reducir costos, para ejemplo: una taza de café latte de Starbucks, que, según datos de Euromonitor, podría reducir sus costos hasta en 60%, al eliminar las elevadas rentas y al staff.

Gráfico: Abraham Cruz

Historia “dark”

Para contextualizar, en nuestra empresa, somos como el We Work de la cocina. Tenemos espacio para 15 cocinas, seis ya operan. La pandemia, en el sentido de negocio, vino a potenciar las dark kitchens, mucha gente piensa que abrimos inmediatamente para aprovechar el momento, simplemente se juntaron las dos cosas en el tiempo”, dijo Rogelio Arreguín, director comercial y cofundador de The Dark Kintchens Hub, una de las compañías que están rentando cocinas para que otros restaurantes tengan ahí su centro de operaciones.

El negocio comenzó con una idea de Isaac Manzano, el director general de la compañía, quien vio el concepto en Estados Unidos. Isaac y Rogelio empezaron a tropicalizarlo, porque en México, “los cocineros son diferentes”. Buscaron un lugar bien ubicado, debido al alcance de las apps, e invirtieron 2.5 millones de pesos para echarlo a andar, en la colonia Anzures.

Con 10 meses de operaciones, Arreguín confió en poder expandir el negocio, pues más restaurantes están buscando ahorros, inclusive, uno de sus clientes ya logró que esta cocina virtual se convirtiera en su segunda ubicación de mayores ventas, y no es para menos, pues la renta mensual cuesta dos mil pesos, muy por debajo de la de un local para restaurante.

Como esta empresa, hay una ola de compañías que anuncian sus servicios por internet, buscando captar a los clientes que no quieren bajar la cortina de sus negocios a consecuencia del covid-19.

Llévela, llévela

Alfredo Malagón, director general de Delichurros, ya tiene una dark kitchen para franquiciar. Su historia “comenzó en un food truck, pasó a una cochera y terminó impulsando este nuevo modelo.

Veíamos como una problemática los altos costos de los locales, entonces lanzamos los food truck, que luego dejaron de ser rentables y nos pasamos a una cochera, ahí empezamos como tal con las ghost kitchens”, comentó.

Malagón explicó que en Villa Coapa, decidieron abrir su primera cocina fantasma, enfocada solo a sus marcas, pues además de churros tienen otros postres. Después de probar su éxito, se la dieron a operar a uno de sus franquiciatarios y ahora ya están por vender otras franquicias similares. Esta franquicia también es más barata que una convencional de Delichurros, pues cuesta 50% menos, es decir, 400 mil pesos. Al momento hay cuatro formatos de este tipo vendidos, pero el ejecutivo espera que sean 18 en el mediano plazo.

Para Malagón los pedidos a domicilio seguirán en aumento, pues mantendrán un crecimiento de alrededor de 200%, aunque la cifra está por debajo del 400% observado durante la cuarentena, el potencial está ahí.

Marcas virtuales

El surgimiento de las cocinas fantasma también ha dado pie al nacimiento de las marcas virtuales, es decir, que nunca tendrán un restaurante o punto de venta físico y sus menús solamente podrán comprarse mediante alguna aplicación.

Una pionera en la materia es Alsea, que en septiembre lanzó It´s Just Wings, al respecto, la empresa señaló: “Alsea busca cubrir la creciente demanda de entrega a domicilio que surgió a causa del confinamiento por Covid-19 y dar continuidad al crecimiento del canal de delivery que ha tenido durante el año. La compañía ha aprovechado para el desarrollo de esta marca virtual sus diferentes capacidades, tanto de sinergia como de gente, teniendo como constante búsqueda el satisfacer las necesidades de sus clientes, es por eso por lo que desarrollo esta marca virtual, ofreciendo un producto muy gustado por el consumidor mexicano a un bajo costo y fácil acceso”.

De tal forma que las alitas se preparan desde los diferentes restaurantes de la empresa, lo que le permitió no realizar inversiones adicionales.

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