Un café, tres países y mucho aplomo

Es un lugar común decir que las crisis generan oportunidades, pero es poco común que éstas realmente sean aprovechadas, como lo ha hecho la cadena de cafeterías de origen tapatío La Borra del Café, cuyo nombre se inspira en la novela homónima de Mario Benedetti y que a nueve años de existencia inauguró una sucursal en la céntrica Gran Vía en Madrid, en la contraesquina del cine del Callao.

La crisis que ha generado la oportunidad es enorme e inédita, la pandemia por covid-19 golpeó con fuerza a las economías de todo el mundo, generando la peor recesión de los últimos 70 años, lo que afectó con mayor énfasis al sector de la hospitalidad. Esta crisis es la que provocó que Le Pain Quotidien se viese forzado a reestructurar y cerrar restaurantes por todo el mundo, y entre los locales que tuvo que cerrar se encontró el de la esquina de la Gran Vía con calle Tudescos, en Madrid, y es ahí en donde una empresa mexicana con aplomo y visión encontró la oportunidad para llegar a Europa.

El caso de la Borra del Café ofrece una radiografía comparativa de las respuestas de los países ante la crisis. En México, más allá de los créditos a la palabra, no hubo apoyos contracíclicos del gobierno, lo que significó que muchas empresas, sobre todo micronegocios, tuvieran que cerrar sus puertas No es sorpresa que en los estados turísticos como Quintana Roo y Baja California Sur se haya disparado la pobreza. La crisis fue particularmente atroz con el sector restaurantero y el dato de la Encuesta Nacional de Ingresos y Gastos de los Hogares 2020 lo muestra al consignar que los hogares en México disminuyeron el consumo de alimentos fuera del hogar en 42 por ciento. En contraste, en EU el gobierno generó medidas contracíclicas de manera rápida, lo que ayudó a que varios negocios que evitaron aplicar recortes de personal pudieran sobrevivir la crisis.

No obstante, los estímulos han generado la paradoja de que hay escasez de talento, dado que muchos trabajadores prefieren cobrar cheques estatales y federales por desempleo que regresar a trabajar como baristas en una cafetería. Sin embargo, los estímulos y un ecosistema de inversión mucho más acelerado permiten una gran velocidad para captar capital y expandirse cuando hay visión y ejecución, como en el caso de la Borra del Café. Entre las dificultades de la Unión Americana se encuentran la alta rotación de personal, lo difícil de reclutar para el sector servicios y la burocracia de los condados para obtener permisos y licencias para abrir. En España también hubo medidas contracíclicas —lo que estimula a los negocios que crean empleos— y tienen agilidad burocrática, que permite la apertura acelerada de un negocio. La dificultad radica en navegar la burocracia local, a lo que hay que sumar que los trabajadores gozan de 20 días de vacaciones pagadas más 10 días de descanso al año.

Un dato que refleja los retos y ventajas de los tres países lo muestra la compensación de los empleados. León Reffreger, cofundador de la Borra del Café, me dice que con lo que contratas a un barista de café en EU podrías contratar a dos en España y a diez en México. Desde la óptica de la gestión de talento, en la Unión Americana son muy competitivos, pero hay que tener cuidado con las demandas laborales, que pueden resultar muy costosas. En España no hay tantas demandas, pero las tareas de los baristas están muy acotadas, lo que contrasta con México, en donde hay capacidades del personal para adaptarse, a lo que se suma una calidez natural que se refleja en un gran servicio. A pesar de que la estructura laboral de México es muy competitiva, la capacidad de consumo es mucho más limitada. Por ejemplo, un café latte mediano en nuestro país representa tres horas trabajo para alguien que gana el salario mínimo, para un español representa 49 minutos de trabajo y para un estadunidense que gana el mínimo en California un café latte le implica únicamente 19 minutos de trabajo. Los datos hacen evidente que México debe mejorar su poder adquisitivo, lo que se logrará formalizando la economía y encauzando el talento con una visión global. La Borra del Café es un testimonio de que, con aplomo, el talento mexicano con visión global puede lograr historias épicas.