Los aspectos relevantes y poco glamorosos de la gastronomía

Si la presencia de Luis Videgaray, secretario de Hacienda, fue uno de los elementos relevantes en el lanzamiento de la Política Nacional de Fomento a la Gastronomía; resultó decepcionante que no se incluyeran en el anuncio medidas impositivas para impulsar esta actividad.

Aunque ninguno de los dirigentes hizo declaraciones al respecto, menos ahora cuando el jefe de las Finanzas Públicas ya dijo que “el horno no está para bollos”, la realidad es que había expectativa porque, al menos, aumentará la deducibilidad en las comidas de negocios.

Rafael Guerrero, rector del Centro de Estudios Superiores San Ángel (CESSA), conoce muy bien el tema de la gastronomía mexicana, en principio, porque en esa institución se han formado muchos profesionales que hoy colaboran en el turismo.

El nacimiento de su escuela se remonta décadas atrás y su permanencia en el mercado se explica, en buena medida, debido a que ha tenido la capacidad para formar profesionales que tienen conocimientos prácticos que le sirven a las empresas.

Por todo lo anterior, no es extraño tampoco que haya sido invitado por la Presidencia, a la reciente visita que realizó Enrique Peña  a Francia y que, de hecho, fue antecedente de las acciones de gran formato que se están haciendo en torno a la gastronomía mexicana.

Entre los aspectos que podrían sufrir cambios tras la salida de Claudia Ruiz Massieu de la Secretaría de Turismo para irse a la de Relaciones Exteriores; son los eventos ligados a la política gastronómica en donde la Secretaría de Turismo tiene el liderazgo.

La primera prueba se acerca en este mes de septiembre, cuando se realizará en México el 50 Best América Latina, en donde se darán a conocer los mejores restaurantes de la región y en particular los mexicanos.

Pero de regreso al CESSA, un aspecto más en donde Guerrero percibe áreas de oportunidad es en la posibilidad de establecer mecanismos específicos para desarrollar programas de capacitación en torno a la gastronomía.

Un tema que también ha sido relegado, después de que concluyó la reestructuración de la Secretaría de Turismo del año pasado; pues se cancelaron los fondos que antes se distribuían en los estados para la formación de personal ligado al turismo.

Aunque para los mexicanos la gastronomía de las diferentes regiones del país es motivo de orgullo, más allá del reconocimiento como Patrimonio Intangible de la Humanidad, hay mucho que seguir trabajando en aspectos como la higiene y la presentación de los platillos.

Guerrero tiene claro que, por ejemplo, los franceses consideran a la comida mexicana como picosa y agresiva al paladar; más allá de que confundan al tex mex con los sabores nacionales.

En esta actividad hay incluso pendientes relevantes en materia de seguridad social, como que los meseros siguen sin integrar las propinas a su salario, lo que si bien se traduce en más liquidez inmediata, los deja sin protección cuando se quieren pensionar.

Éstos son otros ángulos importantes respecto a la gastronomía que ven profesionales como el rector del CESSA.